[And 컨슈머리포트-냉장유통 비빔냉면] 가장 싼 칠갑 냉면, 셰프 입맛 사로잡아

입력 2018-06-11 05:05

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서울 영등포구 글래드 여의도의 뷔페&카페 레스토랑 ‘그리츠’에서 지난 5일 5개 브랜드의 냉장유통 비빔냉면의 면을 살펴보고 맛보면서 비교 평가하고 있는 셰프들. 왼쪽부터 전현진·손상옥·김용석 셰프, 최재연 총괄셰프, 나영수 셰프. 최종학 선임기자

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지난 4월 27일 남북 정상회담으로 불붙은 평양냉면의 인기가 날씨가 더워지면서 더욱 치솟고 있다. 평양냉면이 ‘올여름 꼭 먹어봐야 하는 메뉴’로 떠오르자 사촌자매격인 함흥냉면에 대한 관심도 커지고 있다. 평양냉면의 대명사가 물냉면이라면 함흥냉면의 대표주자는 비빔냉면이다. 밍밍한 평양 물냉면에 매력을 느끼지 못하는 이들은 외려 함흥 비빔냉면을 더 좋아하기도 한다. 집에서 손쉽게 만들어 여름철 별미로 즐기기에 안성맞춤인 함흥 비빔냉면. 그중에서도 함흥냉면 전문점의 맛에 근접한 맛을 자랑하는 냉장유통 제품을 국민 컨슈머리포트가 평가해봤다. 국민 컨슈머리포트에선 2015년 냉장유통 물냉면, 지난 5월에는 상온유통 물냉면을 평가한 바 있다.

5개 브랜드 냉장유통 비빔냉면 평가

소비자들이 평소 즐겨 먹는 비빔냉면을 평가해보기 위해 우선 시장점유율을 살펴봤다. 시장조사 기관 닐슨에 따르면 2015년 4월부터 올해 3월까지 여름면 시장 상위 5개 브랜드는 풀무원(30.9%), CJ제일제당(30.5%), 오뚜기(12.4%), 칠갑농산(9.1%), 송학식품(4.9%)이다. 풀무원 ‘생가득 함흥비빔냉면’(5480원/이하 2인분 가격), CJ 제일제당의 ‘함흥비빔냉면’(5180원), 오뚜기 ‘면사랑 함흥비빔냉면’(5480원), 칠갑농산 ‘칠갑 비빔냉면’(3840원)을 우선 골랐다. 송학식품은 냉장유통 비빔냉면이 나오지 않고 있어 PB 브랜드 제품을 추가했다. 이마트의 PB 제품인 ‘피코크 국산 메밀비빔냉면’(4880원)을 평가 대상에 넣었다.

면과 국물의 색깔 맛 등 상대 평가

냉장 유통 비빔냉면 평가는 지난 5일 오후 서울 영등포구 글래드 여의도의 뷔페&카페 레스토랑 ‘그리츠’에서 진행했다. 대림호텔 브랜드인 글래드 여의도는 서울 최초로 디자인 호텔 멤버로 선정됐다. 그리츠는 뉴욕 레스토랑의 레트로풍을 느낄 수 있는 디자인 공간으로 그릴·그린·디저트 스테이션 등 7개의 라이브 스테이션에서 다양한 요리를 제공한다. 저녁 뷔페에는 한식, 중식, 일식 및 양식 단품 요리도 즐길 수 있다. 또 오는 8월 말까지 영국의 프리미엄 테이블 웨어 ‘덴비’와 함께 ‘아말피 at 그리츠’ 서머 콜라보 프로모션을 펼치고 있다. 건강식인 지중해 요리가 준비돼 있다.

문상호 셰프가 그리츠 주방에서 보조 셰프들과 함께 5개 브랜드의 비빔냉면을 포장지에 적힌 방법에 따라 조리해 <1>∼<5> 번호표가 붙은 볼에 담아 셰프들 앞에 내놨다. 비빔장과 고명, 오일 등도 번호표가 붙은 별도 그릇에 담아 내놨다. 평가는 그리츠의 최재연 총괄셰프와 손상옥, 전현진, 김용석, 나영수 셰프가 맡았다.

평가는 면의 굵기·색깔·질감·맛, 비빔장의 색깔과 맛, 고명의 양과 맛, 면과 비빔장 고명의 조화(이하 조화) 등 8개 항목을 기준으로 했다. 이를 바탕으로 1차 종합평가를 했다. 원재료와 영양 구성을 각각 공개한 다음 이에 대해 평가했다. 이어 가격을 공개한 뒤 최종평가를 했다. 가격은 1인분과 100g당 가격을 함께 공개했다. 모든 평가는 제일 좋은 제품에 5점, 상대적으로 제일 떨어지는 제품에 1점을 주는 상대평가로 진행했다.

셰프들은 면과 비빔장을 각각 살펴보고 맛을 보면서 비교 평가를 했다. 이어 비빔장과 고명, 참기름 등 소스를 넣어 비빈 다음 개인 그릇에 담아 맛을 봤다.

시장점유율 4위의 반란

냉장유통 비빔냉면 평가는 의외의 결과가 나왔다. 시장점유율 상위 브랜드들이 하위권에 머물렀다. 반면 시장점유율이 낮은 브랜드들이 1, 2위를 차지했다. 가격은 최저가 제품 이외에 4개 제품은 큰 차이가 나지 않아 영향이 적었다. 또 원재료도 주재료인 밀가루가 수입산이어서 평가에 큰 변수가 되지는 않았다.

시장점유율이 낮은 중소기업 제품으로 1위를 차지한 이변의 주인공은 칠갑농산의 ‘칠갑 비빔냉면’(1920원/800원=이하 1인분/100g 기준). 최종평점은 5점 만점(이하 동일)에 4.7점. 면은 뛰어났으나 비빔장은 아쉬운 점이 있었다. 면의 굵기(2.8점)를 제외한 색깔(4.6점), 질감(4.6점), 맛(4.4점)에서 최고점을 받았다. 비빔장의 맛(3.4점)은 좋은 편이었으나 색깔(2.6점)은 4위로 처지는 편이었다. 참기름과 겨자스프가 첨가돼 있어 고명의 양과 맛(3.0점)에서는 중간 점수를 받았다. 조화(3.2점)도 중간 수준이었다. 1차 종합평가(4.3점)에선 면의 뛰어난 맛에 힘입어 1위를 했다. 원재료(2.9점)는 평균치였으나 영양성분(4.0점) 평가에서는 최고점을 받았다. 나트륨 함량이 가장 낮은 점이 셰프들을 사로잡았다. 가격도 이번 평가 대상 중 가장 저렴했던 칠갑 비빔냉면은 최종평가에서 1위 자리를 지켰다. 최재연 총괄셰프는 “밀 고구마 등 전분 함량이 높은 함흥냉면의 특성을 생각하다면 가장 기본에 충실한 면으로 볼 수 있다”면서 “면과 비빔장의 궁합도 잘 맞는다”고 호평했다.

2위는 오뚜기의 면사랑 함흥비빔냉면(2740원/1191원)이 차지했다. 최종평점은 3.0점. 면은 조금 처지는 편이었으나 비빔장에서 우위를 점했다. 면이 허여멀건한 편이었던 이 제품은 색깔(1.4점)은 최하점을 받았다. 굵기(2.6점)와 질감(2.4점)도 처지는 편이었다. 맛(3.0)은 중간 수준이었다. 비빔장은 색깔(3.6점)도 가장 먹음직스러웠고 맛도(3.8점)도 가장 뛰어난 것으로 평가받았다. 초절임무가 들어 있던 이 제품은 고명의 양과 맛(4.1점)에서 최고점을 받았다. 조화(4.2점)도 가장 좋은 것으로 인정받았다. 면에서 상대적으로 조금 떨어졌던 오뚜기 비빔냉면은 1차 종합평가(3.2점)에서 2위를 했다. 원재료(3.0점)와 영양성분(3.1점) 평가에서도 중간 수준 이상었다. 김용석 셰프는 “비빔장이 질감 색감 등이 뛰어나 비볐을 때 색감이 가장 먹음직스러웠지만 면이 가는 것이 조금 아쉽다”고 말했다.

시장점유율 1위인 풀무원의 ‘생가득 함흥비빔냉면’(2740원/1191원)은 3위에 머물렀다. 최종평점은 2.9점. 면보다는 비빔장에 대한 평가가 좋았다. 면의 굵기(2.6점)와 맛(2.0점)은 가장 떨어지는 편이었다. 비빔장 색깔(3.6점)은 가장 먹음직스러웠고 맛(3.0점)도 좋은 편이었다. 초절임무가 들어 있는 이 냉면은 고명의 양과 맛(3.9점)도 좋은 것으로 평가받았다. 조화(3.4점)에서도 두 번째로 높은 점수를 받았다. 면의 맛이 뒤처져서인지 1차 종합평가(3.0점)에서 3위를 했다. 영양성분평가(3.5점)에서는 2위를 했다. 나트륨 함량도 비교적 적은 편이었고 평가 대상 제품 중 유일하게 비타민A, 칼슘, 철이 들어 있는 점을 인정받았다. 전현진 셰프는 “전반적으로 평균 이상의 맛이지만 면의 탄력이 떨어져 점수가 깎였다”고 말했다.

4위는 CJ 제일제당의 ‘함흥비빔냉면’(2590원/1093원). 최종평점은 2.3점. 면의 굵기(3.6점)는 가장 냉면에 적절한 정도였지만 색깔(2.2점)과 맛(2.4점)은 4위, 질감(2.2점)은 가장 떨어졌다. 비빔장의 색깔(3.4점)은 먹음직스러운 편이었고 맛(3.0점)은 중간 수준이었다. 참깨와 김고명이 첨가되었던 이 제품은 고명의 양과 맛(3.0)도 중간 점수를 받았다. 조화(2.4점)도 뒤처지는 편이었던 이 비빔냉면은 1차 종합평가(2.3점)에서 4위를 했다. 나트륨 함량이 높은 편이었고 당류도 가장 많이 들어 있어 영양성분(2.8점) 평가에서도 4위에 머물렀다. 김용석 셰프는 “전체적으로 맛의 균형을 이루지 못하고 있으며 비빔양념의 염도 및 당도가 다른 제품에 비해 떨어진다”며 아쉬워했다.

5위는 이마트의 ‘피코크 국산 메밀비빔냉면’(2440원/1162원). 최종평점은 2.1점. 면에 대한 평가는 긍정적이었으나 비빔장에 대해선 셰프들이 실망감을 표했다. 면의 굵기(3.4점), 색깔(4.2점), 질감(3.2점), 맛(3.2점) 모두 두 번째로 높은 점수를 받았다. 비빔장은 색깔(1.8점)과 맛(1.8점) 모두 최하점을 받았다. 또 고명이나 소스가 첨가되지 않아 최저점 처리됐다. 조화(1.8점)에서도 최저점을 받으면서 1차 종합평가(2.2점)에서도 최하위였다. 원재료 평가(3.3점)에서 유일하게 국산 메밀을 사용해 최고점을 받았다. 그러나 영양성분(1.6점) 평가에선 나트륨 함량이 가장 적은 제품보다 5배 이상 들어 있어 최하점을 받았다. 나영수 셰프는 “메밀 향이 은은하게 나는 점은 좋았지만 비빔장의 맛이 떨어져 비빔냉면의 매력을 제대로 살리지 못했다”고 평가했다.

김혜림 선임기자 mskim@kmib.co.kr