[And 컨슈머리포트-소갈비 양념] 셰프들의 평가 결과·시장점유율 순위는 일치했다

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[And 컨슈머리포트-소갈비 양념] 셰프들의 평가 결과·시장점유율 순위는 일치했다

입력 2018-09-10 04:00
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사진=게티이미지

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서울 영등포구 켄싱턴호텔 여의도 스시&그릴 라이브 다이닝 ‘브로드웨이’에서 지난 4일 5개 브랜드 소갈비 양념 원액과 이 양념으로 재서 구운 한우소갈비를 맛보면서 비교 평가하고 있는 셰프들. 왼쪽부터 손은석·노용현 셰프, 김종민 총주방장, 오영준·박정수 셰프. 최종학 선임기자

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‘더도 덜도 말고 한가위만 같아라.’ 햅쌀로 지은 하얀 쌀밥에 고깃국, 여름햇볕을 받아 단맛이 듬뿍 든 과일들…. 추석이 10여일 앞으로 다가왔다. 이번 추석은 26일이 대체공휴일이어서 22일부터 닷새 연휴다. 멀리 떨어져 있던 식구들이 모처럼 모이는 추석. 식구들이 둘러앉아 즐기는 식탁에서 첫손 꼽히는 별미는 갈비가 아닐까 싶다. 우리 명절이니 다소 부담이 돼도 한우소갈비를 준비해보자. 시중에 소갈비 양념들이 나와 있어 손쉽게 맛깔스런 소갈비요리를 할 수 있다. 국민 컨슈머리포트에선 어떤 브랜드 양념이 감칠맛을 더해주는지 평가해봤다.

5개 브랜드 소갈비 양념 비교 평가

소비자들이 많이 찾는 소갈비 양념을 평가해보기 위해 시장점유율 상위 브랜드를 알아봤다. 시장조사기관 링크아즈텍에 따르면 2018년 상반기 소갈비 양념시장은 CJ제일제당과 대상이 90% 이상을 점유하고 있다. CJ제일제당이 전체 시장의 절반 이상인 57.6%를 차지하고 있다. 대상은 2위로 시장점유율은 36.9%였다. 3위는 오뚜기로 4.9%에 머물렀다. 이밖에 기타 브랜드(0.3%)와 PB 브랜드(0.3%)들이 차지하고 있다.

우선 시장점유율 1, 2, 3위 브랜드 소갈비 양념을 골랐다. CJ제일제당의 ‘백설 소갈비 양념’(500g·3400원), 대상의 청정원 소갈비 양념’(500g·3280원), 오뚜기의 ‘과일담은 소갈비 양념’(480g·2420원)을 평가하기로 했다. 여기에 사조해표의 ‘소갈비 양념’(500g·2700원)과 PB 브랜드인 이마트 ‘피코크 소갈비찜 양념’(500g·4480원)을 추가했다. 평가 대상 제품은 지난 3일 서울 마포구 농수산물시장 내 다농마트와 이마트 은평점에서 구입했다.

이번 평가에서는 양념으로 소갈비를 쟀을 때 어떤 맛을 내는지도 같이 평가해보기로 했다. 평가를 맡은 켄싱턴호텔 여의도 김종민 총주방장은 “찜보다는 구이가 소스를 평가하기에 알맞다”고 조언했다. 이에 따라 농수산물시장에서 한우소갈비를 LA갈비처럼 구워먹을 수 있도록 손질해 250g 내외로 각각 포장했다. 이날 오후 찬물에 1시간쯤 담가 핏물을 뺀 다음 포장재에 표기된 분량에 맞춰 소갈비양념을 넣고 조물조물해서 <1>∼<5> 표기를 한 지퍼팩에 각각 담아 냉장 보관했다.

원액의 농도, 갈비의 풍미 등 6개 항목 평가

소갈비 양념 평가는 4일 오후 서울 영등포구 켄싱턴호텔 여의도 스시&그릴 라이브 다이닝 ‘브로드웨이’에서 진행했다. 최근 새롭게 단장한 브로드웨이에서는 생선회와 생선초밥, 비프 스테이크, 양갈비 등 파인 다이닝스타일의 뷔페를 즐길 수 있다. 각 푸드 섹션에는 셰프가 상주하면서 고객을 위한 맞춤 메뉴를 추천하고, 즉석에서 요리해 내놓는다. 브로드웨이는 오는 10월 6일 세계불꽃축제를 기념해 단 하루 스페셜 디너 프로모션도 펼친다. 식사와 야외에서 불꽃축제를 보며 즐길 수 있는 피크닉박스를 제공한다. 피크닉박스는 와인과 컵과일, 모둠 치즈, 매트, 담요 등으로 구성돼 있다.

평가는 이 호텔의 김종민 총주방장과 손은석, 노용현, 오영준, 박정수 셰프가 참여했다. 평가 직전 주방에 양념한 소갈비가 담긴 5개의 지퍼팩과 <1>∼<5> 번호표가 붙은 접시를 전달했다. 맛이 섞이지 않게 하기 위해 5개의 프라이팬에서 각각 구워 접시에 담아내왔다. 양념 원액도 <1>∼<5> 번호표가 붙은 투명한 유리컵에 덜어 함께 내놨다. 평가는 원액의 색깔과 향, 농도, 감칠맛, 그리고 갈비의 색깔과 윤기, 연육작용이 잘 됐는지 알아볼 수 있는 갈비의 질감, 풍미 6개 항목을 기준으로 했다. 이를 바탕으로 1차 종합평가를 한 다음 원재료를 공개하고 이에 대해 평가했다. 영양구성은 피코크 제품 외에는 표기가 돼 있지 않아 평가가 불가능했다. 가격을 공개한 다음 최종평가를 했다. 모든 평가는 제일 좋은 제품에는 5점, 상대적으로 제일 떨어지는 제품에는 1점을 주는 상대평가로 진행됐다. 셰프마다 5개의 개인 접시에 양념 원액과 그 원액으로 양념한 소갈비를 덜어 놓고 평가를 시작했다. 셰프들은 물로 입가심을 하면서 맛을 비교 평가해나갔다.

시장점유율과 맛은 비례

소갈비 양념 평가에서 큰 이변은 없었다. 셰프들의 평가 결과와 시장점유율 순위는 일치했다. 1위는 시장점유율이 가장 높은 CJ제일제당의 ‘백설 소갈비 양념’(6.80원=이하 g당 가격)이 차지했다. 최종평점은 5점 만점(이하 동일)에 4.6점. 백설 소갈비 양념은 원액과 갈비의 전 평가항목에서 모두 최고점을 받으면서 1차 종합평가(4.6점)에서 1위에 올랐다. 원재료 평가에선 다소 뒤처졌지만 차이가 많이 나지 않아 최종평가에 큰 영향을 끼치지 않았다. 또 가격도 큰 차이가 나지 않아 최종평가에서 무난히 1위 자리를 지켰다. 박정수 셰프는 “원재료의 비율이 적절해 육고기의 맛을 살렸으며, 단맛과 짠맛이 조화를 이뤄 대중적인 갈비맛에 가장 가깝다”고 평가했다.

2위는 시장점유율 2위인 대상의 ‘청정원 소갈비 양념’(6.56원). 최종평점은 3.8점. 청정원 소갈비 양념은 연육작용(4.4점)이 가장 뛰어난 것으로 인정받았다. 갈비의 풍미(3.0점,3위)를 제외한 나머지 항목은 모두 두 번째로 높은 점수를 받으면서 1차 종합평가(3.5점)에서 2위를 했다. 원재료(3.2점)에서 가장 좋은 평가를 받았고, 가격도 중간 수준이었던 청정원 소갈비 양념은 최종평가에서도 2위를 했다. 노용현 셰프는 “소스의 농도가 좋았고, 갈비에 윤기가 돌아 먹음직스러웠으며 맛도 풍부했다”고 말했다.

3위는 시장점유율 3위인 오뚜기의 ‘과일담은 소갈비 양념(5.04원). 최종평점은 2.6점. 항목별 평가에서 3, 4위권의 점수였으나 갈비의 풍미(3.6점)에서 2위를 하면서 1차 종합평가(2.6점)에서 3위를 굳혔다. 가격이 이번 평가 대상 중 가장 저렴했던 오뚜기 소갈비양념은 최종평가에서 제자리를 지켰다. 손은덕 셰프는 “소스의 농도가 묽은 편이어선지 고기에 소스가 잘 배지 않았고 연육작용도 떨어지는 편”이라고 아쉬워했다.

4위는 사조해표의 ‘소갈비 양념’(5.40원). 최종평점은 2.2점. 원액 색깔과 향(2.6점), 농도(3.0점), 갈비의 색깔과 윤기(2.6점)는 중간 수준이었다. 그러나 원액의 감칠맛(2.4점), 갈비의 질감(2.0점)과 풍미(2.6점)는 뒤처지는 편이었다. 그 결과 1차 종합평가(2.4점)에서 4위에 머물렀다. 가격은 저렴한 편이었으나 최종평가에서 치고 올라갈 정도로 큰 차이가 나지는 않았다. 김종민 총주방장은 “원액은 상대적으로 좋은 편이었으나 이 소스로 양념한 소갈비의 맛은 향신료 맛이 강하게 느껴지는 등 뒤처진다”고 지적했다.

이마트의 ‘피코크 소갈비찜 양념’(8.96원)은 5위에 머물렀다. 최종평점은 1.8점. 갈비의 색깔과 윤기(2.0점)만 4위였고, 나머지 항목은 모두 최하 점수였다. 1차 종합평가(1.9점)에서도 최하점을 기록했다. 가격도 이번 평가 대상 제품 중 가장 비쌌던 피코크 소갈비찜 양념은 최종평가에서도 최하위에 머물렀다. 오영준 셰프는 “과일 퓨레 대신 액기스가 들어 있어 구웠을 때 쉽게 타지는 않았지만 맛은 떨어지는 편”이라고 말했다. 피코크 소갈비찜 양념은 찜 전용으로 표기돼 있지만 이마트 마케팅팀에 문의한 결과 소갈비 구이용 양념으로 활용해도 된다는 답을 받았다.

김혜림 선임기자 mskim@kmib.co.kr

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